德阳美食

四川麻婆豆腐做法

【导语】:为您提供四川菜经典灵魂菜式麻婆豆腐做法,内容详细易懂,希望能帮到您!

  麻婆豆腐

  主料:偏嫩的胆水豆腐400g,2肥8瘦的牛肉100g

  配料:葱、姜、蒜、适量(其中蒜的比例大些),长蒜苗叶若干片,高汤1杯半(约360ml,没有可用清水)

  调料:豆瓣酱一汤匙,二荆条海椒面一汤匙,现舂花椒面依口味1-2汤匙,酱油、料酒、花椒油适量,盐少许,水淀粉1/4杯(约水60g+2小勺淀粉10cc)

  麻婆豆腐的做法

  1、现舂花椒面:a、花椒拣去杂质,取出残留椒目,在锅中微火炒香炒脆;


  b、降温后倒入石舂舂成粉末

  c、以下过筛步骤非必须,一般做椒盐最好再过一道,口感更细,普通的花椒面直接使用也可;

  但如果家人的舌头比较敏感,不过筛的话,花椒粉会带大量如图这种壳壳,粘在口腔里会体验不会好

  小陶碗里装的就是过的比较细的椒盐,连盐一起完全成细粉状

  2、豆瓣酱和豆豉在使用前分别用刀细细的铡碎,蒜苗切1.5cn小节备用;



  3、牛肉洗净后最好手工剁碎(开始我肥瘦分开剁的,之后再混合感觉更好操作);

  4、豆腐切1cm方块,冷水入锅,加半茶匙盐,开火加热;

  5、大火煮到即将沸腾之前(约80度)关火,捞出备用;

  6、锅中加略多的油(喜麻的这步可加部分花椒油),下入牛肉末,肉煸酥,水分煸干后将肉末推至锅边,用余油煸炒豆瓣酱;


  7、炒至豆瓣香而酥,由略粘锅变得不粘锅,加入豆豉;

  8、再加入辣椒面和葱姜蒜末炒出香味;

  9、继续煸炒之后和肉末混合炒匀;

  10、烹入少许料酒和酱油;

  11、转大火炒出香气,倒入高汤或水;

  12、大火煮开后下入豆腐;13、再次煮开后转小火咕嘟着慢烧3分钟;

  14、先分两次倒入部分水淀粉,每次加入后都用铲背轻轻拨动汤汁让芡汁混合均匀;

  15、加入蒜苗后倒入剩余水淀粉,转匀后关火;


  16、将豆腐连汤汁一起倒入容器,在表面撒上一层现舂的花椒粉便大功告成。



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