德阳美食

四川德阳什邡板鸭简介

【导语】:所谓食在中国,味在四川!下面你将见识到的是百年美味之什邡板鸭.....什邡特产的什邡板鸭分生板鸭和熟板鸭(俗称烧腊鸭子),系腌卤食品中的精品,历史悠久,是与叶烟齐名的什邡特产。板鸭系以其在晾晒和腌卤过程中,均采用竹骨绷撑,成品成板状而得名。

  生板鸭有三类:即去骨鸭饼、桶鸭、板鸭。成品可保存三至五月。近年来采取真空密封包装,保存期更可延长,便利运销。吃法以清蒸为宜。下放蔬菜,不失本味。煮食亦可。

  熟板鸭系卤制。色鲜味美,细嫩化渣,肥而不腻,风味独特。最宜出锅即食热吃口感最佳,不宜久存。因为名师各有师承,所以什邡烧腊鸭子亦各有风味,但皮色金黄、肉色红润、肥而不腻、嫩而化渣、耐久咀嚼、鲜香味独特,则是它们的共同特色。

  历史悠久:什邡板鸭是著名的传统产品。古时以城关李武师(华国)、姜烧腊(天聪)两家产品为最。早在1891年,李五师板鸭已畅销省内外。

  年销生、熟板鸭达三万余只:姜天聪在清光绪年间即从事腌卤业务,历经三代,一百余年,年销生、熟板鸭二万余只。他们生产的板鸭工艺独特,吃味爽口,深受欢迎。今年来,什邡板鸭继承了以前的工艺特点,生产经营至今不衰。

  什邡板鸭为四川著名特产。具有100余年的历史。产品选料讲究,制作精细。熏制前用天然香料多次腌渍,反复烘烤。其表体金黄,色泽均匀,肌肉紧密、肉质呈浓红色。高蛋白、低脂肪、腊香可口。

  适用范围:大量供应:单位.酒店.餐厅.个人

  洒店主要用于干菜。凉菜等

  什邡板鸭生板鸭储藏及食用方法:

  1.保鲜冷藏。

  2.熟板鸭-放入蒸笼里,蒸热及食。

  3.注意:切勿放入水中加热。

  什邡板鸭生板鸭储藏食用方法:

  1: 夏季保鲜冷藏;

  2: 冬季取出真空包装将板鸭悬挂与通风干燥处晾晒,水分蒸发掉风味更佳。

  什邡板鸭生板鸭食用方法:

  1:直接放入清水中煮20-30分钟即可出锅食用;

  2:根据个人喜好也可放于蒸笼蒸10-20分钟出笼即可食用。

  板鸭独具特色,色白透明,盐味适中,肉质细嫩,味道鲜美,营养丰富,是受人们喜爱的食品。每逢佳节,人们往往用红纸 包装馈赠亲友。

  做法编辑本段

  制作过程----:

  1。选鸭

  选鸭是关系到板鸭质量的重要环节。我们选用的都是三星堆鸭子河上农家放养的当年饲养的仔鸭,肥度适中,肉质鲜嫩。这种鸭肉吃起来口感好,细腻爽口,更主要的是非常香。

  2宰杀脱毛在宰杀前一天要停喂谷,多喂水。宰杀时把鸭倒挂在专用木架上,加快血液流尽,防止体内淤血。否则板鸭会变成红褐色。脱毛是一项细致的工作,流尽余血的鸭要马上进行脱毛,用80~90℃的热水,将鸭递毛下锅浸泡全身,来回摆动数次使羽毛湿透,迅速起锅,立即脱毛。

  3.割外五件:外五件是为下腭、两翅、两爪。把验收合格的脱毛光鸭顺着膝关节、腕关节的骨缝用刀割下。工艺特点:刀口准,切口整齐,骨完整。

  4.头刀:头刀是决定板鸭体形和质量的关键。

  以左手绷紧鸭胸外线,右手将刀口对准外线由胸骨后端向前推刀,切开外皮和肌肉,然后刀口对准内线和双勾,由后向前推刀破开胸骨,切开双勾。用双手扒开大小边,抓出鸭肫至体外由后向前翻起鸭肠。将刀对准鸭尾中点由胸骨向下切开皮和肉。最后劈开双轮。

  5.分解内脏:先出气管,拧断大肠,取出鸭肫、心、肝、食管和肺。

  6.二刀:割去睾丸、小鸭蛋和余杂。然后留筋骨两根,其余折断。底板分成八字形,把皮层的上瘦肉刮净,并推向两边肋下。割去大肠头。不带油和肉,破开肛门一半,绷板定型后肛门成半月形。

  7.腌制:腌制要用精制盐,盐粒细而均匀,含杂质少。在使用前必须把精盐炒干到无水蒸气为止。把擦好盐的鸭子,一只一只地叠放进有古法秘制的调味料的缸内,经过12小时的腌制。

  8.漂洗:经腌制好的板鸭须逐只滴去盐水。放入40℃左右的温水中,漂洗2至3次,洗尽余血和内杂等污物和盐粒。漂洗用水要随时更换。

  9.定型:漂洗的板鸭应立即送到绷板上,这时鸭体温较高,鸭体柔软容易造型。拧断颈骨和大腿骨的韧带,将腿骨适当推进大腿肌肉内,腿膝骨的后端朝上,使两腿端正;拉开四周的皮张,摆好尾油,不得露出皮张。把鸭造成桃圆形。绷板3小时左右待水分稍干后,将板鸭放成一线或阶梯式,在每只大边的白点上,穿孔穿绳。绳长30厘米,绳结靠在大边里面。板鸭提起后成水平,稍有前高后低。

  10.晒露:完成后放农家院内晒架,必须座东北朝西南,使板鸭上午晒颈部,下午晒底腹,有较长时间晒底腹,可使板鸭干得快,滴油少。晒露时间早期板鸭为5~7天,中后期为7~9天。

  经过这么复杂工程作出来的板鸭自然好吃得不行,我们什邡文板鸭作出来的板鸭一般在自然状态下放个一两个月是没有问题的。

  生板鸭食用方法:

  1。最简单的作法就是清洗后直接蒸煮,如果你要吃得味道淡点就煮着吃,味道重就蒸着吃,然后切块装盘就可以了。水煮前最好将板鸭在清水中浸泡1~30小时。洗净全身灰尘,降低肉中的盐分,对保存较久的板鸭浸泡时间还需再长一些,使鸭身达到柔软的状态。

  虽然吃的方法简单,但是是最保留原味的吃法。

  包装说明:

  全新工艺密闭真空包装,以及礼盒包装简单,方便,卫生。

  川味美食之什邡板鸭 (精品文章)

  鸭子这玩意儿有点意思,长相不雅,一张扁嘴满地乱撮,哪里有污水哪里敢去凑热闹,专在淤泥里找食。但是入了诗来,却一派风雅,最有名的大概就是那句“春江水暖鸭先知”。想想那竹外桃花盛开时节,一身花衣(我估计画家要画的话多半要画那种叫麻鸭子的),跳入碧水之中,而远处,正是薄雾升腾春寒料峭。我没看过娄师白画的鸭子怎么样的,但是想来也该是有趣得很。尤其是刚出蛋壳的小鸭子,黄绒绒的,绣球一般,满地乱滚,最是可爱。

  说这鸭子集大雅与大俗于一身自然有点夸张,但是作为一道菜,却似乎历史很是久长。湖南省博物馆里展出的那位著名的辛追夫人,据说活着时体重达到140斤重,放在今天绝对需要减肥,而大堆的陪葬品,除了处处体现了皇家的奢华之外,居然还有一大盒食物,其中包括米、粟、天鹅、鹿肉、鸭子等等飞禽走兽,看来2000多年前这鸭子就成了美食,也算有点名门的感觉了。

  四川人过中秋节要吃鸭子我一直不明白中间有什么玄机,福建人中秋节吃鸭子倒是有理由,因为那时节正好鸭子肥熟,比较的具有可食性。鸭子以肥为美这一点一直没变过,《儒林外史》里写那个胡三公子去挑鸭子,先要用耳刮戳戳鸭脯子够不够肥。这举止实在有点丢读书人脸,但是却说明鸭子宜吃肥,肥才有味。

  鸭子的吃法当然很多,叫得出名字的就有香酥鸭、清汤柴把鸭、白果鸭煲、樟茶鸭子、冬瓜焖鸭、桂花炖鸭、竹笋烧鸭、桂圆红枣蒸鸭、葱扒鸭子、荷香笼仔鸭、广式烧填鸭、沙参玉竹老鸭汤……当然,最有名的大概还得数北京烤鸭。北京烤鸭倒不是说有多好吃,主要是因为那道菜来自皇城根下,自有一种大气魄,周星驰在电影《九品芝麻官》里把一条皇帝龙内裤当宝贝顶在头上,笑倒了一片人,但是说明但凡出自北京的东西,都有人要莫名地崇拜。我倒一向不喜欢吃那道菜,一张面皮里夹鸭肉、葱,怎么都觉得带着股东北老玉米味。

  中医对鸭子自有自己的解释,认为鸭子在药用方面有清热解毒以及滋补功效。所以民间遇上产妇体虚,老一辈人就要找一只多年老鸭子炖了给补身子。

  中国人喜欢吃鸭子,欧洲人也不例外,以浪漫著称世界的法国人在杀鸭子之前是不是要给鸭子抹口红我等不知道,但是好吃鸭子却也是满世界有名的,法国料理中关于鸭子的做法就品类繁多,而且定要佐以葡萄酒,自有一异国风味。

  不过在众多的吃法之中,我个人特别喜欢的却是什邡板鸭。什邡板鸭在川菜中大概排不上号,但是细细考究下来,却让人小小地惊了一下,这道菜早在1891年就已经出了四川,最有名的师傅叫姜天聪,在清光绪年间即从事腌卤业务,至今祖传三代已历经百年。

  什邡板鸭中的什邡是地名,《史记》里把什邡叫汁邡,在四川西部,属四川盆地边缘,三分之二为高山,早在先秦就是一个多民族聚居地。当然,所谓多民族聚居地,其实在一定程度上就是荒蛮的代名词。所以汉高祖恨雍齿反复无常,怕他哪天又惹事生非,就将他远天远地地封为汁邡王——说是分封,明眼人一看就知道那是发配,乐得韩信等一帮人击掌相庆。这板鸭做法与雍齿当然没有关系,这道菜之所以称为“板鸭”,其实是取其形,什邡板鸭在晾晒和腌卤过程中,均采用竹骨绷撑,就是把鸭子撑成像人扑地上摆一个大字一样,因为撑开了,所以变成了平板状,因而叫板鸭。所以生板鸭都硬而结实,是可以拿来当武器打狗的。

  正宗的板鸭吃法当然以蒸为佳,不过水煮之后,那汤雪白,看着都诱人,喜欢的拿那汤来泡饭,佐以泡菜或红豆腐,也是一道美味。

  一般的餐馆师傅都会摆盘,把熟板鸭切好摆在雪白的盘里,花朵一样层层散开,油亮与雪白相映,很有点美感。食客按层次如摘花瓣一样慢慢食过去,先鸭掌后鸭身进而鸭脖,最后啃鸭头,味道绵长,有过年的感觉。啃完,再伸开十指,发现连指间都泛着光亮。

  不过正宗的什邡板鸭在外地基本是吃不到的,只有到什邡,而就是什邡城里,当地人认可的也只有三两家;如果还不放心,那就到几公里外的洛水镇或思古镇去,洛水镇一家回民做的板鸭最正宗,镇上所有人都知道并且会告诉你哪道门是那家的。食在四川;味在什邡,什邡板鸭百年经典!

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